Recette de bûche au chocolat et piquillos
Bûche au chocolat et piquillos, recette exclusive de la rédactrice en chef de Cuisine et Vins de France, Sophie Menut-Yovanovitch, grande amie de Nathalie Blanc.
Pour 6/8 personnes
Ingrédients :
Biscuit :
- 5 blancs d'oeufs
- 150 g de sucre en poudre
- 5 jaunes d'oeufs
- 50 g de poudre de cacao
Praline :
- 150 g de pâte de praliné
- 150 g de chocolat au lait
- 400 g de gavottes
Ganache :
- 25 cl de crème liquide
- 210 g de chocolat noir
- 20 g de glucose ou du miel
- 50 g de poudre de cacao
Insertion de piquillo :
- 3 péquillos en bocal
- ½ cuillère à café d'agar-agar
- 1 citron
Glace :
- 15 cl de crème liquide
- 420 g de sucre en poudre
- 140 g de poudre de cacao
- 7 feuilles de gélatine
Préparation :
1. La veille, portez à ébullition la crème et le miel. Ajoutez le chocolat coupé en morceaux, laissez-le fondre et mélangez bien. Versez la ganache dans un bol, couvrez-la d'un film plastique et laissez-la au réfrigérateur pendant 24 heures.
2. Le jour même, préchauffez le four à 180°. Montez les blancs d'oeufs en neige très ferme avec le sucre pendant 2 minutes. Ajoutez les jaunes d'oeufs et mélangez bien. Étalez le mélange sur un tapis en silicone pour former un rectangle de 20x30 cm, et enfournez pendant 10 minutes. Sortir le biscuit du four sur un linge sec pour qu'il reste souple.
3. Faites fondre la pâte de praliné avec le chocolat à feu doux ou au bain-marie. Cassez les gavottes entre vos doigts et ajoutez-les. Répartissez le mélange sur le biscuit encore chaud. Placez au congélateur pendant 30 minutes.
4. Egouttez les piquillos et coupez-les en brunoise. Faites-les cuire doucement comme de la confiture pendant 15 minutes. Râpez le zeste de citron sur la marmelade et ajoutez l'agar-agar. Portez à ébullition pendant quelques secondes. Etalez le mélange sur une plaque de cuisson de la même taille que le biscuit sur une épaisseur très fine de 5mm. Laissez refroidir au réfrigérateur pendant 30 minutes.
5. Faites fondre la gélatine dans 1 bol d'eau froide. Portez la crème et le sucre à ébullition, ajoutez le cacao tamisé et mélangez avec un mixeur plongeant. Laissez au réfrigérateur pendant 24 heures. Utiliser le mélange à 32° pour le glaçage.
6. Pour assembler, battez la ganache au chocolat avec un mixeur jusqu'à ce qu'elle soit lisse et aérée, puis retirez le mélange du réfrigérateur.
7. Prenez votre biscuit et votre praliné et placez-les sur une plaque à pâtisserie. Ajoutez votre marmelade de piquillo sur la plaque de cuisson et placez votre ganache dessus, en l'étalant sur tous les côtés et les coins de votre biscuit.
8. Commencez à rouler le biscuit doucement en utilisant le papier sulfurisé en dessous. Une fois roulé, serrez avec un outil plat comme une règle. Mettez votre bûche roulée au congélateur pendant 1 heure.
9. Faites fondre votre glaçage à 32° au bain-marie à feu doux, versez-le sur la bûche congelée et retirez-le dans un plat de service, laissez décongeler avant de servir.
10. C'est prêt !