Bûche au chocolat et au piquillo
Chocolat et bûche du piquillo, recette exclusive de la rédactrice en chef de Cuisine et Vins de France, Sophie Menut-Yovanovitch, grande amie de Nathalie Blanc.
Pour 6/8 personnes
Ingrédients :
Biscuit :
- 5 blancs d'œufs
- 150 g de sucre en poudre
- 5 jaunes d'œuf
- 50 g de cacao en poudre
Praline :
- 150 g de pâte de praliné
- 150 g de chocolat au lait
- 400 g de gavottes
Ganache :
- 25 cl de crème liquide
- 210 g de chocolat noir
- 20 g de glucose ou de miel
- 50 g de cacao en poudre
Insert de piquillo :
- 3 piquillos dans un bocal
- ½ cuillère à café d'agar
- 1 citron
Glaçage :
- 15 cl de crème liquide
- 420 g de sucre en poudre
- 140 g de cacao en poudre
- 7 feuilles de gélatine
Préparation :
1. La veille, porter à ébullition la crème et le miel. Ajouter le chocolat coupé en morceaux, laisser fondre et bien mélanger. Verser la ganache dans un saladier, couvrir d'un film plastique et laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.
2. Le jour même, préchauffez le four à 180°. Montez les blancs en neige très ferme avec le sucre pendant 2 minutes. Ajoutez les jaunes d'œufs et mélangez bien. Etalez la préparation sur un tapis en silicone pour former un rectangle de 20x30 cm, et enfournez pendant 10 minutes. Sortir le biscuit du four sur un torchon sec pour qu'il reste moelleux.
3. Faire fondre la pâte de praliné avec le chocolat à feu doux ou au bain-marie. Casser les gavottes entre les doigts et les ajouter. Etalez le mélange sur le biscuit encore chaud. Placer au congélateur pendant 30 minutes.
4. Egoutter les piquillos et les couper en brunoise. Faites-les cuire doucement comme une confiture pendant 15 minutes. Râper le zeste de citron sur la marmelade et ajouter l'agar. Porter à ébullition quelques secondes. Etaler le mélange sur une plaque à pâtisserie de la même taille que le biscuit sur une épaisseur très fine de 5 mm. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 30 minutes.
5. Faire fondre la gélatine dans 1 bol d'eau froide. Porter à ébullition la crème et le sucre, ajouter le cacao tamisé et mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant. Laisser au réfrigérateur pendant 24 heures. Utiliser le mélange à 32° pour le glaçage.
6. Pour le montage, battre la ganache au chocolat à l'aide d'un batteur jusqu'à ce qu'elle soit lisse et aérée, puis mettre le mélange au réfrigérateur.
7. Prenez votre biscuit et votre praline et placez-les sur une plaque à pâtisserie. Ajoutez votre marmelade de piquillos sur la plaque et déposez votre ganache dessus, en l'étalant sur tous les côtés et les coins de votre biscuit.
8. Commencer à rouler le biscuit délicatement en utilisant le papier sulfurisé en dessous. Une fois roulé, serrez avec un outil plat tel qu'une règle. Placez votre bûche roulée au congélateur pendant 1 heure.
9. Faites fondre votre glaçage à 32° au bain-marie à feu doux, versez-le sur la bûche congelée et débarrassez-la dans un plat de service, laissez-la décongeler avant de la servir.
10. C'est prêt !