Schokoladen- und Piquillo-Block

Schokolade und Piquilloschinken, exklusives Rezept der Herausgeberin von Cuisine et Vins de France, Sophie Menut-Yovanovitch, einer guten Freundin von Nathalie Blanc.

Für 6/8 Personen

Zutaten:

Kekse:

5 Eiweiß
150 g Streuzucker
5 Eigelb
50 g Kakaopulver

Praline:

150 g Pralinenmasse
150 g Milchschokolade
400 g Gavottes

Ganache:

25 cl flüssige Sahne
210 g dunkle Schokolade
20 g Glukose oder Honig
50 g Kakaopulver

Piquillo-Einsatz:

3 Piquillos in einem Glas
½ Teelöffel Agar
1 Zitrone

Glasur:

15 cl flüssige Sahne
420 g Streuzucker
140 g Kakaopulver
7 Blatt Gelatine

Vorbereitung:

1. Am Vortag die Sahne und den Honig zum Kochen bringen. Die in Stücke geschnittene Schokolade hinzufügen, schmelzen lassen und gut vermischen. Die Ganache in eine Schüssel füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und 24 Stunden lang im Kühlschrank aufbewahren.

2. Am selben Tag den Backofen auf 180° vorheizen. Das Eiweiß mit dem Zucker 2 Minuten lang sehr steif schlagen. Das Eigelb dazugeben und gut verrühren. Die Masse auf einer Silikonmatte zu einem Rechteck von 20x30 cm ausstreichen und 10 Minuten backen. Das Gebäck auf einem trockenen Tuch aus dem Ofen nehmen, damit es weich bleibt.

3. Die Pralinenmasse mit der Schokolade auf kleiner Flamme oder im Wasserbad schmelzen. Die Gavottes zwischen den Fingern zerdrücken und dazugeben. Die Mischung auf dem noch warmen Biskuit verteilen. Für 30 Minuten in den Gefrierschrank legen.

4. Die Piquillos abtropfen lassen und in Brünetten schneiden. 15 Minuten lang sanft wie Marmelade kochen. Die Zitronenschale über die Marmelade reiben und den Agar hinzufügen. Einige Sekunden lang aufkochen lassen. Die Mischung auf ein Backblech in der Größe der Kekse streichen, so dass sie eine Dicke von 5 mm hat. 30 Minuten lang im Kühlschrank abkühlen lassen.

5. Die Gelatine in 1 Schüssel mit kaltem Wasser schmelzen. Die Sahne und den Zucker zum Kochen bringen, den gesiebten Kakao hinzufügen und mit einem Stabmixer verrühren. 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Die Mischung bei 32° für die Glasur verwenden.

6. Zum Zusammensetzen die Schokoladenganache mit einem Mixer schlagen, bis sie glatt und luftig ist, dann die Mischung in den Kühlschrank stellen.

7. Biskuit und Praline auf ein Backblech legen. Die Piquillo-Marmelade auf das Backblech geben und die Ganache darauf verteilen, so dass sie alle Seiten und Ecken des Kekses bedeckt.

8. Beginnen Sie, den Keks mit Hilfe des darunter liegenden Pergamentpapiers vorsichtig zu rollen. Ziehen Sie die Rolle mit einem flachen Werkzeug, z. B. einem Lineal, fest. Den gerollten Klotz für 1 Stunde in den Gefrierschrank legen.

9. Den Zuckerguss bei 32° im Wasserbad auf kleiner Flamme schmelzen, über den gefrorenen Klotz gießen und in eine Servierschüssel geben, vor dem Servieren auftauen lassen.

10. Es ist so weit!