Bûche chocolat et piquillo, recette exclusive de Sophie Menut-Yovanovitch
Bûche chocolat et piquillo, recette exclusive de Sophie Menut-Yovanovitch
Recette exclusive de Sophie Menut-Yovanovitch, rédactrice en chef de Cuisine et Vins de France et grande amie de Nathalie Blanc.
Pour 6 à 8 personnes
Ingrédients :
Biscuit :
- 5 blancs d'œufs
- 150 g de sucre en poudre
- 5 jaunes d'œufs
- 50 g de cacao en poudre
Praliné :
- 150 g de pâte de praliné
- 150 g de chocolat au lait
- 400 g de gavottes
Ganache :
- 25 cl de crème liquide
- 210 g de chocolat noir
- 20 g de glucose ou de miel
- 50 g de cacao en poudre
Insert piquillo :
- 3 piquillos en bocal
- ½ c. à c. d'agar
- 1 citron
Glaçage :
- 15 cl de crème liquide
- 420 g de sucre en poudre
- 140 g de cacao en poudre
- 7 feuilles de gélatine
Préparation :
1. La veille, portez la crème et le miel à ébullition. Ajoutez le chocolat concassé, laissez fondre et mélangez bien. Versez la ganache dans un récipient, couvrez de film plastique et laissez reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.
2. Le jour même, préchauffez le four à 180 °C. Montez les blancs d'œufs très fermes avec le sucre pendant 2 minutes. Ajoutez les jaunes d'œufs et mélangez bien. Étalez le mélange sur un tapis de cuisson en silicone pour former un rectangle de 20 x 30 cm, et enfournez pour 10 minutes. Retirez le biscuit du four sur un linge sec pour le garder moelleux.
3. Faites fondre la pâte de praliné avec le chocolat à feu doux ou au bain-marie. Cassez les gavottes entre vos doigts et ajoutez-les. Étalez le mélange sur le biscuit encore chaud. Placez au congélateur pendant 30 minutes.
4. Égouttez les piquillos et coupez-les en brunoise. Faites-les cuire doucement comme une confiture pendant 15 minutes. Râpez le zeste du citron sur la marmelade et ajoutez l'agar. Portez à ébullition quelques secondes. Étalez le mélange sur une plaque de la même taille que le biscuit à une épaisseur très fine de 5 mm. Laissez refroidir au réfrigérateur pendant 30 minutes.
5. Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Portez la crème et le sucre à ébullition, ajoutez le cacao tamisé et mélangez au mixeur plongeant. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 24 heures. Utilisez le mélange à 32 °C pour le glaçage.
6. Pour l'assemblage, battez la ganache au chocolat au mixeur jusqu'à obtenir une texture lisse et aérée, puis remettez au réfrigérateur.
7. Prenez votre biscuit et le praliné et placez-les sur une plaque. Ajoutez votre marmelade de piquillo sur la plaque et posez votre ganache par-dessus, en l'étalant sur tous les côtés et les coins de votre biscuit.
8. Commencez à rouler délicatement le biscuit en utilisant le papier sulfurisé en dessous. Une fois roulée, serrez avec un outil plat comme une règle. Placez votre bûche roulée au congélateur pendant 1 heure.
9. Faites fondre votre glaçage à 32 °C au bain-marie à feu doux, versez-le sur la bûche congelée et placez sur un plat de service. Laissez décongeler avant de servir.
10. C'est prêt !
